"Si no comes grasa no tienes grasa", o cómo engañar al público

Todos sabemos que para perder grasa corporal lo que hay que hacer es dejar de comer grasa. ¿Correcto? Pues es básicamente falso. Para la formación de grasa corporal se requiere glicerol, el cual viene de una sustancia llamada glicerol-3-fosfato, el cual deriva del metabolismo de la glucosa/azúcar. Pero para que el azúcar entre en las células grasas se necesita el concurso de la insulina. ¿De dónde proviene dietéticamente el azúcar y qué genera la insulina? La respuesta es la misma, en tanto lo que provoca azúcar en sangre estimula la insulina: los carbohidratos. La grasa prácticamente no tiene un efecto directo sobre la insulina.

En realidad todo esto no debería resultar nada nuevo, tomado de un modo extremo nacieron hace 30 años las dietas muy bajas en carbohidratos como la de Robert Atkins y en los últimos tiempos hicieron lo propio las dietas que se centran en controlar el índice glucémico. Recientemente un importante estudio europeo confirma que la grasa de la dieta no es la causa principal del sobrepeso ("Dietary fat intake and subsequent weight change in adults: results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition cohorts", American Journal of Clinical Nutrition, octubre 2009) Casi 90.000 europeos fueron seguidos varios años y se analizó la relación de su consumo de grasa con sus cambios de peso. Los investigadores no hallaron conexión alguna entre la grasa consumida ni la composición de estas grasas con los cambios de peso, exactamente afirmaron que "no hemos encontrado ninguna asociación significativa entre la cantidad o el tipo de grasa y los subsiguientes cambios de peso en este amplio estudio prospectivo. Estos hallazgos no apoyan el uso de dietas bajas en grasa para prevenir el aumento de peso".

Si bien este es un estudio poblacional, ¿y si controlamos a la gente con una dieta baja en grasa? Es más, ¿quizás la reducción de grasa en la dieta reduce la grasa corporal en lugar del peso corporal? Con posiblemente estas entre otras preguntas en mente, en 2002 la Escuela de Salud Pública de Harvard se dispuso a analizar decenas de estudios previos. Sus conclusiones fueron publicadas en el American Journal of Medicine, y esencialmente decían: "Las dietas altas en grasas no parecen ser la causa primera de la alta prevalencia de exceso de grasa corporal en nuestra sociedad, y las reducciones en grasa dietética no serán una solución" ("Dietary fat is not a major determinant of body fat", American Journal of Medicine, 2002)

¿Cuándo fue la última vez que tu médico te aconsejó seguir una dieta baja en grasas? No son pocas las veces que he oído este tipo de recomendaciones médicas. Y en este sentido me parece más indignante que otra cosa que haya aún tantos médicos que recomienden este tipo de dieta precisamente para tratar a pacientes cardiovasculares, en muchos casos con algún problema de dislipidemias (valores alterados de colesterol y lípidos en sangre). Es en estos casos cuando cabe preguntarse si acaso desean experimentar con sus pacientes que la evidencia científica se equivoca. Y es que las dietas bajas en grasas, que por definición son altas en carbohidratos, acaban aumentando el colesterol LDL (el llamado malo), y lo que es más preocupante el LDL del tipo arteroesclerótico que son partículas densas y pequeñas (el verdadero malo). (Current Atherosclerosis Reports, noviembre 2005). Si algunos estudios clínicos demuestran escasa correlación entre carbohidratos glucémicos y colesterol LDL es porque no disciernen entre estos dos tipos de LDL. Al contrario de lo que te han dicho, tener colesterol LDL alto no es malo si son partículas grandes, el problema es cuando son pequeñas. Es precisamente en éstas sobre las que parece que influye negativamente el consumo de carbohidratos glucémicos. Imaginemos por un momento un escenario de un colesterol LDL alto tratado con una dieta baja en grasas. Se acaba forzando el aumento del colesterol LDL, y particularmente del tipo de partículas pequeñas y peligrosas tal como es la propia experiencia hace años del cardiólogo Dr Davis ("Track your plaque", 2004) entre otros muchos. Así que serás probable consumidor de estatinas para reducir el colesterol. Cuanto más rigurosamente sigas esa dieta recomendada mayor es la probabilidad de dosis superiores de estatinas. Como no es demasiado realista que te aconsejen consumir coenzima Q10 (las estatinas suprimen su producción), la fatiga y dolores musculares serán lo esperable en el medio-largo plazo. En este viaje es dudoso que tu médico te haya advertido de soluciones no medicamentosas para reducir el colesterol. Al fin y al cabo en este caso él ha iniciado ese experimento de someterte a una dieta libre de grasas.

Y principalmente en todo este proceso somos víctimas del colesterol LDL, no porque te afecte a tu salud -que puede perfectamente hacerlo-, sino porque es un valor todavía mal calculado (sigue siendo habitualmente calculado de modo indirecto, lo que lleva a errores importantes, en lugar de medido de modo directo), cada vez es más discutido como una norma de oro a la hora de determinar el riesgo cardiovascular, y de no demasiado sirve reducirlo si no evitamos su oxidación (aquí de nuevo, es crucial la nutrición), por no mencionar que no responderá a las estatinas cuando hay alta presencia de lipoproteína A. Todos estos aspectos me gustará tratarlos con mayor detenimiento en otra ocasión. Y es que tanto en la salud cardiovascular como en nutrición somos demasiadas veces víctimas. Víctimas de los prejuicios.